abgerahmt und die Käse waren daher viel feiner. Mitunter fügte
man sogar noch die Sahne von einer Portion vorher gemolkene
Milch hinzu. Die auf diese Weise fabricirten Käse sind es, welch
auf dem Wiener Congreß für die ersten der Welt erklärt wurden
aber gegenwärtig macht man sie nur noch für den eigenen Gebrauch
und auch da nur selten. Sie würden für den Käufer zu theuer sein
— Für den Verkauf sahnt man, wie bereits bemerkt, die Morgen
milch ab und treibt dies so weit, daß nur die blaue Milch übrig
hleibt, der Käse also um so weniger fein wird. Es ist dies, wie in
hielen anderen Dingen, ein Zeichen unserer Zeitt.
Diejenigen fetten Käse, welche man unmittelbar nach jedem Mel—
ken aus reiner Milch macht, bilden gegenwärtig 80 Proc. aller Käse,
die in den Handel kommen, und sie werden in wenigen Jahren die
anderen ganz verdrängen oder doch auf wenige Procente der Ge
ammtmenge beschränken.
Eine Viertelstunde nach dem Melken setzt man zur Milch das
Lab, eine bekannte sehr einfache Operation, die aber doch mit großer
Benauigkeit ausgeführt sein will; denn hat man zu wenig Lab hinzu
gesetzt, so geht die Sahne an die Oberfläche, und man muß sie ab—
nehmen, während bei einem Uebermaß von Lab das Geronnene zu
Boden sinkt, was Verlust bewirkt; außerdem ist in letzterem Falle
der Käse immer trocken. In beiden Fällen ist jene Zartheit und
Feinheit, wodurch guter Käse sich auszeichnet, nicht zu erreichen.
Wenn das Gerinsel den nöthigen Grad von Festigkeit erreich—
hat, was in einer oder höchstens zwei Stunden der Fall ist, so bring
man es mit Hülfe einer Kelle in eine Form, indem man mit ängst
licher Sorgfalt es möglichst vermeidet, den Kuchen zu zertheilen
Unter der Form befindet sich ein aus Binsen geflochtenes Sieb. Das
Ganze steht so lange auf einem Durchschlage, bis die, Molken gus
abgetropft sind, d. h. etwa 24 Stunden. Man wendet den Kãse als
dann um, setzt ihn auf einen geflochtenen Teller und salzt ihn vor
einer Seite ein. Sobald er abgetrocknet ist, also am andern Tage
wendet man ihn wieder um und salzt ihn auf der anderen Seite
und ringsherum. Hierauf legt man ihn auf Gitter, aus Weiden
zeflochten, die man so auf Tischen placirt, daß die Käse sich nich!
berühren; hierauf wird er täglich gewendet, indem sorgfältig darauf
zu achten ist, ob er nicht zu weich oder zu hart ist. Im ersteren
Falle bringt man ihn in ein trockeneres und luftigeres, im letzteren
in ein feuchteres, weniger luftiges Local. Dies Alles erfordert viel
Hdandarbeit, während außer den genannten nur wenige Geräthe nö—
thig sind. Nach 2 bis 3 Wochen höchstens wird der Käse zum Ver
peisen verkauft.
Bei denjenigen Käsen, die aus abgerahmter Morgen- und frischer
Abendmilch bereitet werden, setzt man das Lab hinzu, sobald die
Milch zusammengeschüttet ist und verfährt sonst ganz auf die eben
beschriebene Weise. Diese Käse sind dichter und erfordern mehr Zei
bis sie reif sind. Uebrigens beschleunigt man die Reife durch Wärme,
welches aber auf Kosten der Güte geschieht. Thut man dies nicht
o dauert die Reife 2 Monate.
Bei der Fabrikation der magern Käse verfährt man wie bei der
etten, nur daß die Milch vorher abgerahmt wird; sie sind nach 14
Tagen reif. — Diejenigen magern Käse, welche man für den eige
nen Bedarf fabricirt, werden zu je 12 Stück aufgeschichtet, an einem
rischen Orte aufbewahrt und halten sich sehr lange. Meist werden
ie 3 Wochen vor dem Gebrauch durchgesehen und abgewischt. Man
aimmt so viel als man gebraucht, bringt zwischen die einzelnen et
was Haferstroh und legt sie an einen kühlen Ort. Nach 3 Wochen
ind sie weich geworden; sie haben nun einen oft etwas scharfen Ge—
chmack. Nichtsdestoweniger bilden diese Käse ein sehr gesundes, von
den Arbeitern sehr geschätztes Nahrungsmittel, das mit Brod die
dauptnahrung bildet, das, man sollte es kaum glauben, von einigen
oorgezogen werden würde, wenn man ihnen die Wahl stellte, zu allen
ihren Mahlzeiten entweder diesen Käse oder Fleisch zu essen.
Im Arrondissement Meaur salzt man mit gewöhnlichem, mög—
iichst weißen Salze; an den anderen Orten zieht man das graue
San hor— das man mit gestoßener Holzkohle mischt. Daß dadurch
die Maden abgehalten werden sollen, ist ein reines Vorurtheil.
wüger, asteht sich von selbst, daß die Milchstuben, die Geräthe ꝛc
dauber gehalten werden müssen. die Käsezimmer müssen mehrer—

Deffnungen haben, welche eine gute Ventilation ermöglichen; auch
müssen die Sonnenstrahlen und Insecten abgehalten werden können.
Die besten Abtropfapparate sind diejenigen, welche allgemein im
Gebrauch sind. Es ist dies eine Art Tisch von 2i/, Fuß Länge und
13/. Fuß Breite, in der Mitte ausgehöhlt, mit Rinnen durchzogen
und mit Blei ausgeschlagen, dem einzigen Metall, welches der Ein—
wirkung der Molken widersteht. Nicht so gut ist der von Chalam—
bel aus Eichenholz construirte Abtropfapparat. Schon der Geruch,
den das Holz nach kurzer Zeit annimmt, ist sehr nachtheilig.
Die fetten Käse großer Form kosten 20 bis 28 Sgr. das Stück;
die mageren 8 Sgr.; sind letztere ganz reif, so zahlt man 10 bis
12 Sgr.
Man gebraucht zu einem Käse großer Form etwa 14 Litres
(12 Quart), zu magerem Käse von derselben Größe!/, mehr. Die
beste Zeit für die Fabrikation fällt in den September bis Dezember,
die ungünstigste in den Juni bis September. Im Juli und August
wird die Fabrikation an vielen Orten ganz eingestellt.
Die Qualität der Milch beeinflußt die Güte des Käses; aber
überall, wo man richtig zu füttern versteht, kann man wieder Käse
von Brio bereiten. Schwierig ist es allein, überall Frauen zu fin—
den, welche die Manipulationen genau kennen; man kann mit Recht
sagen: der Käse ist um so besser, je tüchtiger die Hausfrau ist. Hat
man einmal die Materialien, so beruht in der That Alles auf dem
richtigen Blick, wodurch sich unsere gute Käserinnen auszeichnen, der
sie lehrt, schnell die Maßregeln zu ergreifen, welche zu einem guten
Resultate führen, je nachdem Zeit, Ort und andere Umstände es ver—
langen. Es scheint, daß derselbe nur da erworben werden kann, wo
man von Jugend auf mit der Fabrikation aufgewachsen ist. Ebenso
bedarf es einer großen Thätigkeit und Wachsamkeit; nur kräftige,
unermüdliche Frauen können die Käserei mit Erfolg betreiben.
* (Nach d. Annal. d. Landw.)

Vermischtes.
Brauntwein zu entfuseln nach Fritsche. Man leite
die Dämpfe durch einen Behälter, welcher fettes Oel, Baumöl oder
Rüböl enthält, wodurch fast alles Fuselöl und nur wenig Spiritus
urückgehalten wird. Fette Oele, Butter, Milch ꝛc. sind schon früher
zum Entfuseln vorgeschlagen worden, nur hat man meistens die fette
Substanz unmittelbar in die Blase gebracht, wo dann daraus Fuselöl
bdünstete. Am besten dürfte es sein, den auf 50 Proc. herabge⸗
tellten Spiritus durch Bimssteinstückchen zu filtriren, die mit fettem
Del geschwängert sind, um erst dem filtrirten Spiritus zu rectificiren
Putzjute ersetzt zweckmäßig zum Reinigen der Maschinen die
Putzbaumwolle. Erstere nimmt das Oel eben so leicht weg als letz—
tere und läßt sich auch mit derselben Leichtigkeit wieder reinigen.
Der Preis ist viel niedriger; denn während der Centner Putzbaum—
wolle auf 11 Thlr. zu stehen kommt, kostet der Centner Putzjute nur
7 Thlr. Dieses neue Putzmittel ist bereits auf der K. Württemb.
Eisenbahn, auf den K. Sächs. Staatsbahnen und in den Fabriken
von Klett u. Comp. in Nürnberg und Georg Egestorf in Hannover ꝛc
mit gutem Erfolg in Anwendung gebracht worden.

Stand der Hackfrüchte. Französischen Berichten zu Folge
verspricht der diesjährige Kartoffelertrag sehr reichlich auszufallen.
dat man auch befürchtet, daß der in der ersten Hälfte des Monats
August stattgehabte Regen einen starken Nachwuchs zur Folge haben
vürden, so gewährte doch die seitherige trockne Witterung die Hoff—
aung, daß der etwaige Nachwuchs noch ziemlich zeitigen werde. Am
besten lauten die Berichte aus dem Elsaß, wo man sich der Hoff—
tung hingibt, daß auch heuer wieder die Kartoffeln einen einträg—
ichen Ausfuhrartikel abgeben werden. Auch die belgischen Berichte
lauten im Ganzen günstig, nur klagt man, daß sich heuer viel Kraut—
vüchsigkeit gezeigt habe, die die Größe der Kartoffeln sehr beeinträchigen
 werde. Futterrüben liefern einen reichen Ertrag. In Holland
haben sich die Kartoffeln gut entwickelt, nur fürchtet man, daß bei
chnell eintretender und andauernder nasser Herbstwitterung viel Naß⸗
iule entstehen möge. Die Pfalz berichtet über den Stand der Kar—
offeln sehr günstige. Der Ertraa mird aroß und die Qualität aut