Insofern also ein Theil des genossenen Salzes wirklich eine Ver—
bindung mit anderen Stoffen eingeht, um flüssige und feste Bestand
heile unseres Leibes zu bilden und so zum Aufbau und zur Verjün
gung unseres Korpers mitwirkt, ist es in der That ein Nahrungs
mittel in der eigentlichen Bedeutung des Wortes. Es ist übrigens das
Einzige, das wir unmittelbar aus dem Reiche der unorganischen Sub
stanzen entnehmen.
Gänzliche Entziehung des Salzes ist eine der fürchterlichsten Stra
fen, welche — bornirte oder raffinirte — Grausamkeit ersonnen hat;
es ist eine der grausamsten Todesstrafen; denn bei salzloser Nahrung
stirbt der Mensch in kurzer Zeit, aber unter namenlosen Qualen an
einer Art Verwesung bei lebendigem Leibe.
Ohne Salz kein Leben! Nicht blos dem Menschen erscheint es ale
eins der wesentlichsten Lebensbedürfnisse; auch unter den Säugethieren
zeichnen sich namentlich die Wiederkäuer durch die Begierde aus, mi
der sie Salz verzehren. In den weitläufigen Ländereien zwischen Ohio
und Mississippi, wo das Erdreich stark mit Salz geschwängert ist, ver—
sammeln sich große Heerden von Büffeln, Hirschen, Rehen ꝛc. und lek
ken begierig die gesalzene, von Gießbächen aufgerissene und entblößt
Erde.

Daß nicht bloß der Mensch, sondern auch Thiere und Pflanzer
des Salzes zu ihrer Ernährung und ihrem Gedeihen bedürfen, wissen
Jäger und Schäfer, die beide ihren Pfleglingen, die einen im Walde
die anderen im Stalle „Salzlecken“ bauen, wissen alle Fleischer und
Landwirthe recht gut. Nur die Regierungen schienen nicht zu wissen,
welchen tief einschneidenden Nachtheil sie durch die allerdings bequeme
immer höher gehende Steigerung der Salzpreise der Wohlfahrt ihres
Landes zufügten. Auf die vielen Klagen und dringenden Vorstellun
gen der landw. Vereine, daß in Folge der durch die hohen Salzpreisi
verminderten Salzfütterung Viehzucht und Ackerbau benachtheiligt, na
mentlich die Erzeugung eines kräftigen Mastviehes unmöglich werde,
entschlossen sich die Regierunger, „Viehsalz“ billiger abzulassen, freilich
nicht, ohne dessen etwaige „mizbräuchliche und betrügerische“ Verwen
dung zur Würze menschlicher Nahrung durch färbende Beimischunger
und sonst unmöglich gemacht zu daben.
Daß wir schon zugleich in und mit unseren pflanzlichen und thie
rischen Speisen eine gewisse, wenn auch nicht hinreichende Menge Koch
salz genießen, wurde bereits erwähnt. Je mehr diese Nahrungsmitte
schon von Natur Salz enthalten, desto weniger brauchen wir hinzuzu
fügen, und da das Salzbedürfniß eben im Allgemeinen vom Salzoer
lust durch die Aussonderungen abhängt, so ist auch das natürliche Ver
langen nach Salz bei verschiedenen Menschen und Völkern, je nach der
Lebensweise, dem Klima ꝛc. verschieden. Während die Samojeden
Dstialen und andere Volkerschaften, die hauptsächlich von reichlich mi
Salz durchdrungener Fischnahrung leben, kaum ein weiteres Verlangen
nach Salz haben, wird es im Inneren Afrikas mit wahrer Schwel⸗
gerei genossen.
Bei einigen Negerstämmen, z. B. den Mandingos, ist die Redens
art: Er würzt seine Speisen mit Sal;z, gleichbedeutend mit: er ist ein
reicher Mann! und an den Goldküsten wird das Salz mit Menschen
bezahlt.

Im Allgemeinen ist immer anzunehmen, daß kein Mensch wesent
lich mehr Salz zu sich nimmt, als seiner Gesundheit zuträglich ist, se
wie auch Niemand mit einem geringeren Maße sich begnügen kann,
als sein Wohlbefinden fordert. Gewöhnung kann freilich auch hie—
mehren wie mindern, aber ganz entbehren kann kein lebender Orga
nismus das Salz.
Ist aus dem Bisherigen die Bedeutung des Kochsalzes als eines
für alles Leben nothwendigen unmittelbaren Nahrungsmittels klar her
vorgetreten, so ist nicht minder wichtig und beachtenswerth der Dienst,
den es uns dadurch leistet, daß es die bei der Zubereitung und ber
der Verdauung aller übrigen Nahrungsmittel vorgehenden chemischen
Prozesse befördert, indem es die fettbildenden und eiweißartigen Stofft
leichter löslich macht. Kochsalz ist bekanntlich nach seiner chemischer
Bildung Chlornatrium, oder salzsaures Natron. Indem es sich nurn
im Magen theilweise zersetzt wird die vom Magen selbst behufs de

Verdauung abgesonderte freie Salzsäure durch dasselbe vermehrt und
ihrer Thätigkeit unterstützt. Es ist thatsächlich festgestellt, daß ein ku
licher Magensaft, der mit 1,5 pCt. Kochsalz versetzt war, geron,—
Eiweißwürfel in der Hälfte der Zeit auflösete, die dazu von einem
mit Kochsalz versetzten, sonst gleichem Safte erfordert wurde. So
ist Kochsalz wirklich das beste Beförderungsmitiel der Verdauung.
Kräftiges Fleisch und mancherlei Gemuͤse, namentlich Kohl
Hülsenfrüchte, bedürfen erfahrungsmäßig mehr als 100 Grad
Wärme, um sich in ihren Geweben völlig mit Dampf zu sättigen
in jenen Zustand überzugehen, welchen man als gahrgekocht bezeich
Nun ist es aber bekanntlich physisch rein unmöglich, die Temper
des siedenden reinen Wassers (100 Grad) durch vermehrtes oder
gesetztes Feuern zu steigern, weil dann die Dampfbildung beginnt;
so bekannt aber ist es, daß jedes Wasser, in welchem Salz aufo
ist, weit schwerer verdampft, eines höheren Hitzgrades bedarf, um,
Sieden gebracht zu werden.
Bis zum Sättigungsgrade gesalzenes Wasser, d. h., wo in
Loth Wasser 1 Loth Salz aufgelöst ist — mehr läßt sich eben
auflösen, sondern der Ueberschuß fällt unaufgelöst zu Boden! —
erst bei 1080 Hitze. Eines derartigen Wärmegrades aber, folglich
einer vollständigen Sättigung des Wassers mit Salz bedarf es be
bereitung unserer Speisen niemals; selbst weniger als die Hälfte
erwähnten Zusatzes ist mehr als hinreichend, einen zum völligen E
kochen der gedachten Nahrungsmittel genügenden Temperaturgrat
erzielen.
Endlich aber ist Salzwasser weit mehr geeignet, als reines Wa
die durch das Kochen überhaupt beabsichtigte Auflösung und Zerseßu
der zur Speise bestimmten Stoffe herbeizuführen, weil es die organ
chen Zellenwände der letzteren leichter und kräftiger durchdringt, theit
in Folge der chemischen Beziehungen und Wechselwirkungen, die zu⸗
schen dem Kochsalze und dem Inhalte jener Zellen eintreten, theils m
dem Gesetze der Endosmose, wonach zwei ungleich gemischte Flustthte
ten durch die sie trennende poröse Scheidewand (hier dir Zellenwot
hierdurch sich auszugleichen suchen. Deshalb werden auch Ge
indem man sie mit Kochsalz abkocht, zarter, und weil ihnen dura
Salzbruüͤhe weniger lösliche Bestandtheile entzogen werden, als
ungesalzenes Wasser, wohlschmeckender und nahrhafter zugleich.
Bot sich uns hier das Kochsalz als Mittel dar, beim Zuber
unserer Speisen das Wasser in den gewuͤnschten höheren Tempert
grad zu versetzen, seine auflösende, zersetzende Kraft zu steigern
unseren Nahrungsmitteln gleichzeitig großeren Wohlgeschmack unt
here Verdaulichkeit zu gewähren, so müssen wir schließlich mit wer
Worien noch der Eigenschaft desselben gedenken, welche es geeigne
scheinen läßt, diejenigen unerwünschten chemischen Zersetzungen org
scher Stoffe, welche man Fäulniß und Verwesung nennt, abzuhalter
Von jeher war ja das Einsalzen, wenn nicht das einzige,
das hauptsächlichste und am häufigsten angewandte Mittel, um F
Fische und Gemüse nicht nur in den Haushaltungen für den W
sondern auch auf Schiffen für längere Seereisen aufzubewahren.
lich wissen unsere Leser recht wohl, daß das Salz die Fäulniß nu
durch abhält, indem es die flüssigen Theile aus den zu conservir
Nahrungsmitteln herauszieht und durch das eigene Eindringen ir
Poren den Zutritt der Luft verhindert; sie wissen wohl, daß dad
mindestens beim Fleische nicht weniger als ein Dritttheil bis zur He
des Fleischsaftes, also gerade des eigentlichen Nahrungsgehaltes
loren geht, während die Fleischfaser selbst dadurch dichter und schr
löslich wird, daß also das Einpockeln mit Recht als eine fast vn
antwortliche Verschwendung zu bezeichnen ist.
Unter all den verschiedenen Verfahrungsweisen aber, welcht
Wissenschaft als Ersatz des Einsalzens vorgeschlagen hat, ist bis
noch keine, welche als eben so leicht ausführbar und fo allgemeip
wendbar sich bewährt hätte, besonders auch für größere und kli
Haushaltungen auf dem Lande, wo es oft gilt, die durch das Sch
ten eines Rindes oder Schweines gewonnene größere Masse dgl
zie natürlich nicht sofort vollständig zu verwenden ist, Wochen
2Ibf Monate lang weriagstens ndenießhar ?u erhalten